夏場の食中毒

災害、疫災が続く

こんにちは、香里園の坂井歯科医院の今道です。

しばらく暑い夏が続いていましたが、8月11日から秋雨前線等の影響で西日本を中心に記録的な大雨となりました。平年１年分の降水量の50%以上が８日たらずで降った場所があるなど2018年の西日本豪雨を上回る記録になっていて、土砂災害や浸水、氾濫、道路冠水などの報告が相次ぎました。

災害が起こる度に自然の力の恐ろしさを感じますし、災害が起こった場合の避難場所や防災グッズの用意などを日頃から確認しておくことが必要だなと改めて思います。

夏は台風や大雨、雷などの災害も多いのですが、それに加え暑くてジメジメする日が多くなることで心配なのが食中毒。

夏は細菌が原因となる食中毒が多く発生します。

なぜ夏場に増えるかというと、高温多湿な環境が要因のひとつであり、食中毒の原因となる細菌の多くは室温20℃前後で活発に繁殖し、30〜40℃で増殖スピードが最も速くなるからです。

細菌の多くはジメジメした湿気を好むため湿度が高くなる梅雨頃から食中毒が増え始め暑さが残る９月頃まで注意が必要です。

別の要因としては、夏バテなどによって私たちの身体の抵抗力が低下してしまうことです。

同じものを食べても全ての人が食中毒を起こすわけではなく体調の状態により免疫力が弱っている場合は食中毒にかかりやすくなります。

特に小さなお子さんやお年寄り、病気で身体が弱っている人などが食中毒になると重症化する可能性が高くなるので気をつけなければなりません。

食中毒になると現れる症状は、発熱・腹痛・下痢・嘔吐などの胃腸炎の症状で粘液便や血便が見られることがあり、発症までの時間や原因となる食品等は病原体により異なります。

カンピロバクター感染症はウシやブタなどの家畜や鶏などの腸管に広く存在していて特に鶏の保菌率が高いといわれています。

ヒトや動物の傷口や手指、鼻、喉、耳、皮膚など広くに生息していて健康なヒトでも20〜30%保菌していると言われていますので手の傷や手荒れがある場合には通常より黄色ブドウ球菌が多く存在する可能性がありますので注意が必要です。

病原性大腸菌は動物の腸内に生息していて汚染された食肉やその加工品、飲料水を飲食することで感染を引き起こし、家庭の中では感染者の便で汚染された手指のまま取り扱う食品などを介して二次感染を引き起こすこともあります。

ヒトやウシ、ブタ、ニワトリなどの家畜の腸内、河川、下水などの自然界に広く生息している細菌で原因となる食品としては鶏卵がよく知られていますが、鶏卵以外にも食肉での感染やヒトやペットからの接触感染により発症することもあります。

土や水の中、健康なヒトや動物の腸内など幅広く生息している細菌で特にウシや鶏、魚が保菌していることが多く、ウェルシュ菌は空気が嫌いな細菌なので汚染された肉類や魚介類を使った粘性の高い煮込み料理が原因になることが多いです。

ウェルシュ菌は100℃６時間の加熱にも耐える芽胞を形成するのですが芽胞を一度作ってしまうと通常の加熱では死滅しないので、そうなる前に調理中はよくかき混ぜ鍋底にも空気を送りながら加熱するようにしましょう。

セレウス菌は土の中や河川など自然界に広く存在する細菌で原因となる食品は米や小麦、豆、野菜などの農作物や穀物を原料とする食品で90℃６分の加熱にも耐える芽胞を形成するためチャーハンやピラフ、パスタ、焼きそばなどは要注意です。

ウェルシュ菌と同様に一度芽胞を作ってしまうと通常の加熱では死滅しないため調理するのは必要最少量にし、調理後は早めに食べて室温で放置しないようにしましょう。

私たちの周りの至る場所に存在していて家庭で発生する食中毒は食品の取り扱いの不注意から起こることが多く、食中毒を予防するためには「付けない」「増やさない」「やっつける」という食中毒の三原則を守ることが非常に大切です。

手指には様々な細菌やウイルスが付着していますので調理を始める前、生の肉や魚、卵を取り扱う前後、食事を食べる前、残った食品を扱う前には手指をしっかりと洗いましょう。

肉や魚はラップやポリ袋を使用し、しっかり包んで冷蔵庫で保存するようにしましょう。

冷蔵庫の中で他の食材に触れたり汁が漏れて他の食材を汚染したりすると食中毒の原因になります。

まな板の上で肉を切った後、しっかり洗わずに生で食べる野菜などを切ると肉に付いていた細菌が野菜にも付いてしまい食中毒を引き起こす原因になってしまいます。

野菜を切ってから肉を切るなど調理する順番を考えるか、野菜と肉類のまな板を分けるなどキッチン用品にも気をつけましょう。

細菌の多くは高温多湿の環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖のスピードがゆっくりとなりマイナス15℃以下では増殖が停止するため冷蔵品や冷凍食品は購入後できるだけ早く冷蔵庫や冷凍庫に入れるようにしましょう。

冷蔵庫に入れても細菌が死滅するわけではなく、ゆっくりと増殖するため長期間の保存は避けて早めに食べるよう心がけましょう。

多くの細菌は75℃以上で１分以上加熱することで死滅しますので肉や魚はもちろんのこと野菜なども十分に加熱調理すれば大抵の食中毒は防ぐことができます。

特に肉料理は食材の中心部までしっかりと火を通しましょう。

使用した調理器具は洗剤などでよく洗った後、塩素系漂白剤などに含まれる次亜塩素酸ナトリウムで殺菌することが有効です。